FRESCO Y TIERNO
El mar llega hasta aquí
El mejor pescado fresco se sirve en recetas sorprendentes en esta carta

BARCELONA—Lo primero que nos encontramos al entrar en La Llotja es un escaparate que atrae nuestra atención. El mejor pescado del día recién salido del mar se presenta de forma seductora en su máximo esplendor. Ojos brillantes y agallas bien rojas, escama prieta y colores vivos. La calidad salta a la vista. Todo el género se puede cocinar al gusto del comensal (plancha, brasa, a la sal, cocido...) y conviene preguntar si hay algún pescado especial de temporada y aprovechar para disfrutar de este cuando está en su mejor momento.
Bajo la impresionante escultura de madera que domina el espacio podemos disfrutar de una comida que, por ejemplo, empiece con unos fantásticos loritos fritos con un ligero rebozo (el Xyrichthys novacula, también conocido como “galán”, es un pescado menudo muy típico de las Islas Baleares con la boca parecida al pico de un loro. De color rojizo, carne blanca finísima que recuerda al marisco y sabor algo yodado). Los detalles son importantes, es fantástico que las frituras de pescado se acompañen con la mayonesa de encurtidos que añade untuosidad y también un suave toque de acidez.  
Otra alternativa para empezar es el excelente tartar de atún. Un plato que, de entrada, seduce visualmente con colores vivos de carne intensamente roja y verde llamativo de las rizadas láminas de aguacate. La carne tierna y melosa se marida con salsa de soja, vinagreta de sésamo y aceite de avellana para que incorpore sabores complejos y profundos que se complementan con el aguacate en dos texturas y la cebolla morada. Esta última, típica de los ceviches, refresca el plato con alegría vegetal ligeramente dulce, mientras que las avellanas son el contrapunto final de textura crocante y sabor cálido. Un diez.
Para el plato principal, podemos decantarnos por alguno de los suculentos guisos y arroces de la carta. O también por la pureza extrema de la cocción simple y directa del marisco recién llegado. Aunque en nuestra última comida decidimos aprovechar el aromático matiz ahumado que la brasa confiere al rodaballo, pescado de prestigio que el escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro definía como el faisán del mar. Su carne prieta, generosa y grasa llega a la mesa con la marca del tatuaje dorado de la parrilla y completamente desespinado, listo para el placer extremo. La parte más externa del lomo es extraordinariamente delicada y mantecosa, y se funde golosamente al tocar el paladar. Se acompaña con una pócima de Getaria, reducción sabrosa de aceite, ajo, limón y vinagre que perfuma la carne del pescado sin restarle ningún protagonismo y con original mermelada de aceite de oliva.
En los postres la opción para los más tradicionales es el flan de huevo casero y familiar, delicadamente cuajado. Y si queremos viajar un poco por la geografía del país, los piononos son un dulce extraordinario. Típico de Granada, consisten en un cilindro base de bizcocho enrollado y humedecido con jarabe que se corona con crema tostada. En El Nacional también encontramos una versión en chocolate, en ambos casos acompañados con una buena nata casera para que el disfrute sea total.

EL MÁS CAMALEÓNICO. El atún (Thunnus thynnus) es un pescado de carne roja, grasienta y muy fragante. Viaja en grandes bancos y tras alimentarse durante el invierno, migra para el desove y sus mejores meses van desde junio hasta octubre. También llamado “buey de mar”, su carne recuerda en cierta manera a la de los grandes bóvidos. Es muy versátil y se cocina de formas muy diferentes.

D. O. RIAS BAIXAS. Para degustar con nuestro tartar de atún, recomendamos el vino Torre la Moreira (D.O. Rias Baixas). Elaborado con la variedad albariño, es de color pajizo y presenta notas verdosas. Tiene un sabor suave, algo afrutado con presencia de fruta blanca y ayuda a destacar los sabores potentes del atún marinado con la soja y los frutos secos.

EL GUISO DE LOS PESCADORES El bullit es un guiso de pescadores, cuyo origen está en el aprovechamiento de los escasos medios culinarios que una barca puede ofrecer a la tripulación. Con el pescado recién capturado como gran protagonista y una técnica sencilla, que saca el máximo provecho del producto, no solo tenemos el plato de pescado con patatas, sino que con el caldo también se elabora un arroz limpio de tropiezos, pero colmado del sabor y esencia del mar.
En El Nacional se seleccionan cada día dos variedades distintas de pescado para confeccionar el bullit. Estas cambian según disponibilidad y temporada, aunque siempre son dos para dar mayor complejidad al plato. Se fríen ligeramente y una vez reservados se prosigue con una picada de bullit (mezcla que cuenta, entre otros elementos, con tomate de colgar también típico de las Baleares), vino blanco y un caldo o fumet preparado con las espinas y cabezas del pescado. En esta sustanciosa esencia se cuece la patata y se termina el plato reintegrando el pescado frito inicial y añadiendo unas cucharadas de allioli (casero, por supuesto) que se diluyen formando una salsa untuosa.
Junto al guiso, a la mesa llega también el arroz limpio a banda, cocinado con el fumet o caldo del pescado. Tradición y sabiduría marinera en un plato que, si lo pensamos bien, en realidad son dos.
 

El bogavante (Hommarus gammarus) es un crustáceo de carne fina y sabor intenso. Parecido a la langosta, aunque este cuenta con grandes pinzas y la carne es algo menos sutil. La variedad europea tiene el cuerpo de color azul oscuro y carne más sabrosa que su homólogo americano (Hommarus americanus), de color rojizo y mucho más abundante. Servimos el bogavante cocinado al gusto (plancha, brasa, cocido...), en suculenta caldereta menorquina (guiso con vegetales elaborado en cazuela o caldero) y el potente arroz caldoso de bogavante.

¿Ya has probado el marisco gallego?
Los mejores frutos del océano al gusto de nuestro cliente

BARCELONA—Fundado en 1949, el Grupo Videla está vinculado a la figura de Eugenio Videla, quien se especializó en proveer servicios de venta y distribución en el sector de la hostelería. La exigencia tanto en la calidad como en el servicio definen la filosofía del grupo 65 años después. Hablamos con Juan Carlos Sequera, encargado del departamento comercial del Grupo Videla, para conocer más a fondo su actividad:

¿Cuál es el factor más importante para garantizar la calidad en el pescado?
La experiencia te da el conocimiento y también las herramientas necesarias para poder acudir al origen de la materia prima. Dominar el origen te permite abastecerte siempre de las mejores calidades. Otro factor importante es estudiar y conocer a tu cliente, entender qué significa la calidad para él y poder ofrecerle lo que realmente requiere.

¿Cómo conseguís vuestro producto? ¿Lo pescáis vosotros?
Actualmente el mercado del pescado está globalizado, lo que implica que podemos estar consumiendo producto de cualquier rincón del mundo. En este sentido, el producto se controla de forma directa en cada punto de origen, lo que incluye numerosos puertos locales, nacionales e internacionales. Asimismo, pescamos y congelamos producto a bordo de nuestros propios barcos e inspeccionamos todas y cada una de las labores que realizan para nosotros las diferentes plantas de elaboración y transformación de forma exhaustiva. Trabajamos en colaboración con fábricas de todo el mundo que ponen en práctica nuestros estándares, y también contamos con nuestras propias instalaciones de fabricación.

¿Dais importancia a la tecnología en vuestra actividad? ¿La aplicáis?
El mundo evoluciona gracias a la tecnología y nuestro mercado también, por lo que no podemos dejar nunca de lado la tecnología en nuestro sector. Los avances facilitan desde mantener la calidad del producto hasta traer producto de sitios impensables, con las mismas garantías y permiten llegar a más clientes.

¿Qué exige y qué os aporta trabajar con El Nacional?
Un cliente como El Nacional siempre aporta entusiasmo: por obtener las mejores calidades, por desarrollar las presentaciones necesarias, por buscar nuevos productos, por aplicar altos estándares de calidad...

El atún es un caso muy especial, un pescado que llega a consumirse crudo. ¿Cómo puede asegurarse su excelencia?
Buscando la especie idónea, el mejor origen, la mayor calidad de frescura, el producto mejor tratado desde su captura, y congelándolo con las mejores técnicas industriales disponibles.

¿QUIERES CONOCER LA CARTA DE NUESTRA LLOTJA?